130 G Piselli Sgranati
1 Scalogno
1/2 Cipolla
250 G Polpa Di Coniglio
100 Cl Brodo Di Carne
70 G Burro
1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco
2 Cucchiai Olio D'oliva
Alcuni Cucchiai Formaggio Parmigiano Grattugiato
1 Carota
1 Pezzetto Sedano
1 Spicchio Aglio
1 Pomodoro Maturo
2 Pizzichi Sale
1 Pizzico Pepe
Sbucciare lo scalogno, lavarlo, tritarlo finemente e farlo appassire in un tegame con 15 g di burro; unire i piselli e farli rosolare brevemente, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua con un pizzico di sale e lasciarli cuocere per 7-8 minuti a tegame coperto, passarne quindi due terzi al passaverdura. Pulire la carota, il sedano e l'aglio e tritarli grossolanamente; lavare la polpa di coniglio, asciugarla e tagliarla a pezzetti. In una casseruola con l'olio e 10 g di burro far appassire gli ortaggi tritati, aggiungere la polpa di coniglio e farla rosolare a fuoco vivace facendola dorare leggermente da tutte le parti; irrorare con un poco di vino bianco e farlo evaporare, aggiungere il pomodoro privato della buccia e dei semi e tritato, un mestolino di brodo, 40 g di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco moderato per 12-15 minuti. Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente, metterla in un tegame con 20 g di burro e farla appassire senza lasciarla colorire; aggiungere la fregula, farla rosolare brevemente mescolandola con un cucchiaio di legno, versare il vino bianco rimasto e farlo evaporare; continuare la cottura per 15 minuti aggiungendo, poco alla volta, il brodo bollente; a metà cottura unire i piselli passati e quelli interi. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro rimasto, il parmigiano grattugiato, mescolarli e far riposare a tegame coperto per 1-2 minuti. Servire la fregula mettendo al centro il ragù di coniglio.
Note: Preparazione: 50 minuti.